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戴文超,用技術成就美食的藝術
2018年11月17日   

 

食材是大自然對人類最美好的饋贈,而廚師則是將這些普通的食材蛻變成餐桌上各式各樣的美味,這是一個享受的過程,亦是一門源于生活的藝術。廚師不只是一項職業,而是從切、炒、配、雕……每一項做到極致的“藝術家”。

美食的藝術

     藍天賓館就有這樣一位廚師,他不單單會做菜,還不斷學習、創新,逐漸形成自己獨特的風格。他,就是藍天賓館行政總廚戴文超。戴文超從選擇廚師這一職業的那天起,就在不斷地學習手藝、不斷地雕琢菜品,不斷地探索創新。他說,三百六十行,行行出狀元,廚師也要擁有自己的特色,才能在美食江湖占據一席之地。

藍天賓館行政總廚戴文超

戴文超,中國烹飪名師,2013年進入公司,現任藍天賓館行政總廚。在多次全國烹飪比賽中獲得榮譽。近日,戴文超在湖北宜昌舉辦的第28屆中國廚師節上,榮獲“2018年度金廚獎”榮譽稱號。據悉,“金廚獎”是經各省烹飪協會評選推薦,由中國烹飪協會評定的全國烹飪飲食界最高榮譽獎項。

堅持學習創新

戴文超自1996年學成“出師”,進入餐飲行業的第一天起,就從最基本的技藝開始練起,并對每一個細節都反復琢磨,不斷積累經驗,融匯創新,致力于新菜品的研究,帶領團隊榮獲了多項榮譽。

戴文超每年都會外出學習3-5次,他說,每一次學習,都是自己增長見識、得到鍛煉的機會。他會把在外面學到的新知識、新理念向團隊分享,共同探討交流,在實際工作中做到“再實踐—再認識”,從而達到學習與提高的真正目的。

重視技藝傳承

手藝要傳承,更要創新。每一門技藝經過歲月的沉淀都烙有行業的印記。戴文超已帶過20余名徒弟,團隊中有高級技師6人,高級工10人,他們中的大多數都已能獨當一面,并且也先后在多個大賽中獲獎。

戴文超說,菜品如人品,把徒弟當做自己的孩子來教,大到廚藝,小到生活習慣,都需要嚴格要求他們。嚴師出高徒,在這個嚴厲的“師父”的教導下,廚師班的小伙子們都養成了良好的職業道德,沒有“痞氣”、不會“耍油頭”,個個都恪盡職守、努力鉆研、共同進步。采訪間隙,廚師班的小徒弟笑呵呵地說:“師父教我們做一行愛一行,即使文化程度不高,也要不停地學習,做一個不一樣的廚師?!?/span>

榮譽讓人進步

從業20余載,戴文超一路跋涉,也一路收獲。他先后獲得了2003年全國第五屆烹飪大賽熱菜金獎、2005年第一屆創新川菜大賽熱菜銀獎、第28屆中國廚師節“2018年度金廚獎”等眾多殊譽。戴文超與他帶領的廚師班組,也多次被藍天賓館評為“年度特別貢獻獎”、“年度團結班組”等獎項。

榮譽,只能代表過去,而未來,更充滿了未知與挑戰。相信那些榮譽,會成為戴文超和他的團隊在餐飲事業中努力拼搏加速器,也相信他們,會在餐飲這條道路上,真正用技術成就美食的藝術。

戴文超與團隊小伙伴在參賽現場

戴文超在第28屆中國廚師節上

戴文超榮譽(部分)

采訪后記:

走進廚房,頭頂的油煙機運轉得“轟轟”作響,嗆人的油煙味和蒸汽彌漫著整個廚房,幾名廚師正在緊張忙碌著。一年365天,他們都是呆在這樣的環境里,越是過年過節,越是他們忙碌的時候。我們很難想象,廚師的工作有多辛苦??墑撬歉齦齠加刑醪晃傻胤醋?,不斷呈現一個又一個拿手好菜,只為客戶提供更好的美食享受。

采訪的最后,小編請戴文超大廚教我們做一道家常美食。

糖醋里脊

糖醋里脊是一道普通的家常菜,也是經典的傳統名菜之一,在浙菜、魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜里均有此菜,因地域不同,做法也不盡相同。

食材準備

主料:里脊肉250克,食用油。

輔料:雞蛋1個,大蔥1棵,生姜1小塊,大蒜兩瓣,酥炸粉適量,干淀粉適量。

調料:高湯,香醋,白糖,精鹽。

食材準備

烹飪方法

1、肉洗凈切條狀,加入鹽和白糖腌制片刻;(大師介紹了切肉的方法:斜紋花刀,以便更能入味。)

斜紋花刀

2、蔥切絲、姜切碎粒、大蒜切碎粒備用;

3、將切好的肉放入雞蛋液中,加酥炸粉或干淀粉抓勻;

4、鍋內放油,燒至五成熱,下入拌好的肉,炸至定型,撈出瀝油;

5、再將油燒至七成熱,將肉復炸至金黃色;

6、炒汁:鍋內留底油,先加入姜粒炒香,再加入蒜粒同炒至發出香味,加入高湯或水,加鹽、白糖,可加一點老抽提色,加入生淀粉(文火)勾芡,加醋(思坡醋或香醋,切忌用陳醋),最后加一勺食用油——這一步叫炸油。炒汁完成。

7、將炒制好的汁水澆到炸好的里脊上,加蔥絲點綴,完成。(請原諒小編實在是沒看明白這個蔥絲怎么切的,大家就隨意發揮好了。)

烹飪方法

糖醋里脊,外酥里嫩,酸酸甜甜,尤其適合小孩子和老人。